Ivo Ogresta je u ugostiteljstvu još od 1970. kad je u Dubrovniku završio ugostiteljsku školu. Svima poznatu “Mimozu”, koja zapošljava ljeti i 25 ljudi, drži još od 2007.
-Ovaj posao koji volim i radim, nazvao bih doživotnom robijom, a shvatit će me oni koji se ugostiteljstvom bave. Imam četvoro djece i unučad i nedavno su mi otvorila oči, uvijek je to neka trka, borba za opstanak, za materijalnim dobrima. Djeca su mi rekla kako sam cijeli život radio, a s njima proveo vrlo malo vremena. S jedne strane dobiješ, a s druge izgubiš. Nijedno moje dijete neće nastaviti raditi ovaj posao. Mukotrpan je to rad. U velikom restoranu svega je puno: puno posla, puno ljudi, puno problema. U školi su nas nazivali ambasadorima države, konobare u bijelim bluzama, je li, bili smo čisti, uredni, govorili strane jezike, ali čim pođeš u privatnike odma se smatra kako ti kradeš državu. U onoj državi su nam odrezali kredit da glava boli, a sad nakon dvadesetak godina naše države, razlike skoro pa i nema. I dalje smo stigmatizirani, ali ne samo od porezne i inspekcija, nego i od ostalih državnih službi, pa počevši od države, preko lokalne zajednice i njihovih službi. Mogao bi roman napisati o tome svemu, ali ne želim razmišljati previše negativno. Ovaj posao mi je donio mnoga poznanstva i prijatelje. Onaj koji ne voli društvo, neka se ne bavi ovim poslom i uhvati nečega drugoga, priča nam gospar Ivo.
Mimoza može primiti 280-300 gostiju, jedan je od najvećih dubrovačkih restorana. Kakva je situacija s osobljem, znamo kako Dubrovniku svake sezone fali par tisuća što konobara, što kuhara.
-To je jedan veći problem za sve nas, a ja ne vidim rješenje bez uvoza radne snage, bez doseljavanja nekih drugih. U Dubrovniku restorani moraju biti otvoreni. Gosta ne interesira tko radi, on očekuje uslugu. I u drugim državama rade ljudi drugih nacija, druge boje kože, pošteno rade svoj posao, zarade i idu ća. Svakako se snalazimo, imamo stalne sezonce, držimo ih po 9 mjeseci, pa imaju 3 mjeseca na Zavodu. Manje od pola su mi zaposleni naši lokalni ljudi iz Grada. Svi imaju osiguran smještaj i hranu. Imamo problem i blokiranih u Hrvatskoj, ljudi žele raditi, ali ne žele da im se osobni dohoci isplaćuju na račune.
Po gosparu Ivu ugostitelji su mnogima trn u oku.
–Bivši zaposlenik me prijavio inspektoratu u Zagreb, to vam je jedna vrsta progona, represivnog aparata. Ne smeta mi što oni dolaze, oni obavljaju svoj posao, ali me smeta dolazak na takve prijave. Oni dođu provjeriti mene, ali ne i osobu koja me prijavila,da jesu saznali bi da je taj čovjek dužan svima, liječeni alkoholičar i lopov. Ide se odmah na hajku na ugostitelja, privatnika, idu te kazniti i – ne nađu ništa. Nisam lud držati radnike na crno u 11.mjesecu. Posebna su sramota anonimne prijave, to znači da bi ja trebao kad pođem u penziju, pa besposlen prijavljivati trgovce, ugostitelje…mi smo postali država špijuna. Kažu da brane ustavni poredak, i UDBA je govorila da brani ustavni poredak…samo u različitim vremenima. Žao mi je što to doživljavam, 1991. sam bez razmišljanja, dragovoljno u vojsku iako sam imao četvoro maloljetne djece.
Ogresta smatra kako su ugostitelji u Dubrovniku nesložni i razjedinjeni.
– Prvo nas je podijelila država na cehove i one pri gospodarskoj komori. Mi smo pod pritiskom svih, a među njima i agencija, velikih davanja, skinuli smo gaće i stalno jedni drugima obaramo cijene. S agencijom dogovorite cijenu, recimo za 8 ili 10 eura po glavi, za dva dana me zovu da su dobili ponudu po recimo 6 eura. Ma to je sramota, da jedan gost jede u Dubrovniku objed za te novce, pa doma ne možete jesti za taj iznos, osim ako kupite kokoš u Konzuma.
Je li Dubrovnik skup grad? Svake sezone u medijima i društvenim mrežama osvane neki visoki račun koji ukazuje na skupoću u dubrovačkim restoranima.
– Moje mišljenje je da mi nismo skupi i da trebamo podići cijene! U Rimu sam prije 7-8 godina platio kavu 9 eura. Bio sam sretan i zadovoljan jer smo sjedali ispred Koloseuma! Strani gosti se ne žale na cijene u Dubrovniku, žale se Dubrovčani, domaći gosti i vaše kolege novinari. Svaki ugostitelj ima cjenik na stolu, vi pristajete na cijene. Vi ođe sjedite, gledate tvrđave, Knežev dvor, pogled i ta se položajna renta plaća svugdje na svijetu. Venecija je skuplja od Dubrovnika, a njihovi novinari ne pišu o njezinoj skupoći! U Rimu smo sjeli i naručili 4 viskija, kad smo zatražili led, morali smo opet na kasu platiti i led. Stali smo na gradskom trotoaru, jedan mali stol, dvije stolice. Dva su moja prijatelja sjela, dva smo stali na nogama, evo konobara ne možete sjedati, jer niste platili što ste sjeli i pijete. Da se tako nešto dogodilo u Dubrovniku, nas bi razapeli! I to naši mediji koje vidim samo kao one koji surađuju sa vlasti, pogotovo one malo glasnije. Drugačije je pretpostavljam u pravno uređenim državama. Na stotine načina naš se narod drži u strahu,mislio sam prije kako se čovjek jedino ne može kupiti, ali je čovjek najjeftinija roba.
Sve je manje Dubrovčana koji se bave ugostiteljstvom u zidinama ili blizu njih. Je li ih strah upuštati se u takve “egzibicije”?
– Nije to nova pojava, u Njemačkoj se jako malo Nijemaca bavi ovim poslom. Dali su Balkancima, Talijanima ugostiteljstvo. Ne možeš funkcioniratI ako nemaš jednu ruku vazda u džepu, vazda spreman nešto platiti. Malo smo se i pogospodili, pa smo taj posao prepustili ljudima iz unutrašnjosti Hrvatske, pa strancima. Mene smeta što se te strance gleda drugim i ljepšim očima. Oni su mogli naučiti od nas, Dubrovnik je imao državu davno prije kada ti koji danas zapovijedaju nisu smjeli zanoćit u Gradu! Od te naše davne Republike koja je bila i okrutna i uspješna, ništa nismo naučili. Trebali smo, bez neke jugonostalgije, uzeti i neke dobre stvari iz bivše države, one koje su funkcionirale i bile dobre. Mislili smo da ćemo imati državnike vizionare, a trideset godina nakon rata mi pričamo o strategiji turizma! Danas ga nazivamo održivim, prije smo ga nazivali elitnim…Nitko mi nije još objasnio što je to elitni turizam. Je li to turizam u kojem politička elita dođe dva put godišnje, prenoći i slika se ili zato jer je došao kruzer? Je li elitni turizam red za ući u Grad do Mimoze? Sve zbog trke za novcem…Mi više to ne možemo kontrolirati, taj kotač ide samo brže i brže.. Imamo nekoliko taksi službi u gradu, dolaze nove, kažu kako će morem dovoditi ljude u gradsku luku, to je sve suludo. Naša lakomost za novcem nema mjere. Onaj tko je gradio Dubrovnik nije ga gradio za ovoliko tisuća ljudi. Nisu turisti krivi, oni tu dolaze za svoj novac. Ljudi koji imaju vile ovdje okolo, oni dolaze u desetom, jedanaestom mjesecu, ne ljeti.
Dubrovčani se žale kako mnogi restorani zimi zatvore svoja vrata.
– Ne isplati im se raditi, ne zamjeram to nikome. Troškovi su im previsoki, ne znam zašto se grad zimi ne odrekne spomeničke rente? Kažu da će sada nešto olakšati ugostiteljima, ne vjerujem im, previše sam puta bio izigran. Kažu najbogatiji smo grad u Hrvatskoj, a ako nešto tražiš, Grad nema para.
Gradonačelnik Franković najavio je ugradnju mastolovaca kako bi se smanjila količina masti u kanalizaciji. Što mislite o tom potezu gradske uprave?
– Zasmetala me jedna emisija na lokalnoj televiziji gdje su predstavnik ceha ugostitelja i direktor Vodovoda govorili o nekoj velikoj količini masti i smeću u kanalizaciji u kojoj se navode ugostitelji kao isključivi krivci za to. Direktor Vodovoda je bio najmanje agresivan prema nama u toj priči i ja mu se ovim putem zahvaljujem, rekao je kako je to smeće iz domaćinstava, apartmana i od svuda. Odgovorno tvrdim da iz restorana dođe koliko i iz jednog prosječne obitelji! Razgovarao sam sa svojim službenicima, svojom ženom, prijateljima, kćeri i pitao gdje vi bacate ostatke hrane, otpadne masnoće? Svi su rekli – u zahod! Pozivam vas, da dođete vidjeti koliko u mom restoranu te masnoće odlazi u kanalizacijske cijevi. Sva masnoća iz kolektomata, friteza ide u propisani bidon. Te firme ne naplaćuju nama odvoz tih bio ulja i recikliraju ih. Pjati koji se vrate sa stolova, oni se na pultu čiste, ne idu prljava u strojeve za pranje! U pilo i u wc ne ide nikad. Mi imamo personalne wc-e, zamislite da kuhar ide i tamo baca ulje iz friteze, u pilo ne može jer bi nam začepilo odvod, pa tako da tvrdim da onaj koji je smislio ugradnju mastolovaca je potpuno u krivu!
Mislim da se već zna tko će uvesti mastolovce, neki će političar to potvrditi, nas će se na to prisiliti i uzet će se novac! Mi plaćamo kanalizaciju, računi su za to jako veliki, dok kućice na Stradunu, za vrijeme Zimskog festivala ulijevaju ulje i masnoće u rešetke! Zašto ne ide prihod od kućica za mastolovce, neka na kraju svake ulice stave po jedan? Gdje idu novci od naših računa za kanalizaciju, isplaćuju plaće i božićnice? Mi smo ugostitelji dobri samo kada nešto treba dati! Recimo za Dubrovačku trpezu, ugostitelji su snosili sav trošak i organizaciju da bi se netko tamo mogao slikati. Zna li se uopće kako su ugostitelji to pripremili i zapravo poklonili Gradu i djelovali humanitarno?
Vlasnik “Mimoze” se ljuti na najavu o uklanjanju svijetlećih reklama.
Domalo će nam zabraniti i stolove. Vraćamo se nekako nase, morat ćemo možda na grani od duba pisati reklame. Ako ćemo ostaviti reklame Pema i Konzuma, a naše nećemo, što mi predstavljamo ovome društvu? Za što nas smatraju, za one koje prave izložbe torti i organiziramo trpezu?
Što mislite o najavljenim reformama ministra Marića?
– Najnovije reforme najavljuju povećanje PDV-a za ugostitelje.Mi nismo imali ništa protiv Linićeve fiskalizacije, nama je to bilo sasvim u redu. Kad nam se podigne PDV, moramo podići cijene, kad podignemo cijene, opet smo na udaru.
Za kraj, ovaj se ugostitelj se obratio svojim kolegama, ugostiteljima s porukom:
– Mičem se sa ugostiteljske scene, ali imam iskustva, pa bi savjetovao nešto svoje kolege. Poručio bi im da se ujedinimo, izaberemo čovjeka koji nije ugostitelj, kojemu nije važno slikat se s ministrom i gradonačelnikom. To bi trebao biti neki čovjek, mlad, školovan, koji govori jezike i zna što hoće, a da ga mi svi plaćamo. Imao bi visoku plaću, veću od gradonačelnika, da nas zastupa, brani. Da smo mi složni, on bi mogao biti stalno član gradskog vijeća.
